O Mānuka medu se najčešće priča kroz MGO, jer je to broj koji stoji na tegli. Ali MGO odgovara na pitanje koliko, a ne na pitanje odakle. Jedinjenje koje odgovara na drugo pitanje zove se leptosperin, i upravo je ono razlog zašto se danas Mānuka med može razlikovati od dobro napravljene imitacije.
Šta je leptosperin
Leptosperin je glikozid, hemijski metil siringat 4-O-β-D-gentiobiozid. Nastaje u nektaru biljaka roda Leptospermum, kome pripada i mānuka, i odatle dospeva u med.
Za razliku od mnogih jedinjenja koja se u medu javljaju u tragovima i u različitim vrstama, leptosperin je vezan za tu biljnu grupu. Zbog toga se u naučnoj literaturi od 2014. godine naovamo koristi kao obeleživač autentičnosti.
Zašto MGO nije dokaz porekla
Metilglioksal je razlog zašto je Mānuka med zanimljiv, ali on ima jednu ozbiljnu manu kao dokaz. MGO nastaje iz dihidroksiacetona iz nektara, ali je i jedinjenje koje postoji i izvan meda.
Drugim rečima, visok MGO govori vam da u tegli ima mnogo metilglioksala. Ne govori vam da je taj metilglioksal nastao onako kako bi trebalo, od nektara mānuke, tokom sazrevanja meda.
Leptosperin tu prazninu popunjava. On potiče iz nektara i njegovo prisustvo govori o biljnom poreklu meda, a ne o njegovoj jačini.
| Najkraće objašnjenje razlike MGO je merilo jačine. Leptosperin je merilo porekla. Med može imati visok MGO, a slabo poreklo. Ozbiljan sertifikat gleda oba podatka, a ne samo onaj koji lepše izgleda na etiketi. |
Stabilnost je ono što ga čini upotrebljivim
Ima još jedan razlog zbog kog je leptosperin postao koristan u proveri. Sadržaj MGO u medu se menja tokom vremena, jer se dihidroksiaceton postepeno pretvara u metilglioksal, i to brže na višoj temperaturi. Med koji je bio izložen toploti ima drugačiji profil od istog meda koji je stajao na hladnom.
Leptosperin je, prema objavljenim istraživanjima, relativno postojan i pri višim temperaturama. To znači da se njegovo merenje može koristiti i na medu koji je putovao, stajao ili bio izložen toploti, a da rezultat i dalje govori istinu o poreklu.
Kako se meri
| Metoda | Napomena |
|---|---|
| Tečna hromatografija visoke efikasnosti (HPLC) | Referentna laboratorijska metoda |
| Imunoenzimski test (ELISA) | Koristi monoklonsko antitelo specifično za glikozid metil siringata, opisano 2014. godine |
| Imunohromatografski test | Brza provera razvijena da se rezultat dobije van laboratorije; objavljena istraživanja pokazuju značajnu saglasnost sa HPLC i ELISA metodama |
Dva sistema provere koja se često mešaju
Ovo je mesto gde većina tekstova na srpskom jeziku greši, pa vredi razjasniti. Postoje dva odvojena sistema i oni ne koriste iste obeleživače.
| Sistem | Ko ga propisuje | Šta meri |
|---|---|---|
| Zvanična naučna definicija | Ministarstvo za primarne delatnosti Novog Zelanda | Četiri hemijska obeleživača iz nektara i jedan DNK obeleživač iz polena mānuke. Obavezno za svaki med koji se izvozi pod imenom mānuka. |
| UMF sertifikacija | UMF Honey Association | Četiri parametra: leptosperin za autentičnost, MGO za jačinu, dihidroksiaceton za trajnost te jačine i HMF za svežinu. Dobrovoljan sistem sa licenciranim članovima. |
Leptosperin, dakle, nije deo državne definicije nego deo UMF sertifikacije. Oba sistema imaju smisla i dopunjuju se: državna definicija utvrđuje da je med zaista mānuka, a UMF dodaje podatak o jačini, o tome koliko će ta jačina trajati i o tome da med nije pregrejan ni prestar.
Zašto je dihidroksiaceton u toj tabeli
Zato što je on zaliha. Dihidroksiaceton se vremenom pretvara u metilglioksal, pa što ga je u medu više, to će se nivo MGO duže održavati. Med sa visokim MGO a niskim dihidroksiacetonom je na vrhuncu i odatle će samo slabiti. Taj podatak se na etiketi obično ne vidi, a govori mnogo.
Šta to znači kada birate teglu
- Broj bez sistema ne znači mnogo. Oznaka MGO bez podatka ko ju je izmerio i po kom postupku je samo broj odštampan na papiru.
- UMF oznaka nosi više informacija nego sama MGO oznaka, jer iza nje stoje četiri parametra, među kojima i obeleživač porekla.
- Med koji se izvozi sa Novog Zelanda pod imenom mānuka već je prošao obavezno ispitivanje. To je osnovni prag, ne dodatna vrednost.
Često postavljana pitanja
Da li se leptosperin nalazi u običnom medu?
Ne u značajnim količinama. Vezan je za biljke roda Leptospermum, pa upravo zato i služi kao obeleživač porekla.
Da li viši leptosperin znači jači med?
Ne. Leptosperin govori o poreklu, a ne o antibakterijskom delovanju u laboratoriji. Za to se gleda MGO.
Da li se leptosperin gubi ako se med zagreje?
Prema objavljenim istraživanjima, relativno je postojan i pri višim temperaturama, što je i razlog zašto se koristi u proveri. To ipak ne znači da med treba zagrevati, jer se druga jedinjenja i te kako menjaju, pre svega HMF.
Piše li leptosperin na etiketi?
Po pravilu ne piše kao poseban broj. On je deo analize koja stoji iza UMF oznake. Ako vas zanima tačna vrednost, proizvođač koji ima sertifikat treba da ume da je pokaže.
Zaključak
Leptosperin je ono što Mānuka medu daje proverljivost. MGO je razlog zašto je zanimljiv, DNK polena je dokaz da je med od te biljke, a leptosperin je jedinjenje koje povezuje jedno sa drugim i ostaje merljivo i posle puta preko pola sveta.
Kada sledeći put budete birali, ne gledajte samo koliki je broj. Pitajte ko ga je izmerio i šta je sve izmereno.
ManuKo / Manuka priče
