Na etiketama se sve češće vidi oznaka da proizvod ne sadrži aditive, konzervanse i veštačke boje. Kod meda je to, međutim, posebna situacija, jer med po propisu ne sme da sadrži ništa osim meda. Ako to ne znate, rečenica zvuči kao prednost. Ako znate, postavlja se zanimljivije pitanje: šta se onda zaista dešava kada med nije ono za šta se izdaje.
Med ne sme da sadrži ništa osim meda
To nije stvar dobre volje proizvođača nego propisa. Evropska direktiva o medu iz 2001. godine i domaći Pravilnik o kvalitetu meda i drugih proizvoda pčela, objavljen u Službenom glasniku Republike Srbije broj 101/2015 i u primeni od 1. januara 2016. godine, polaze od istog načela: medu se ne sme dodati nijedan sastojak, uključujući i prehrambene aditive, niti mu se sme oduzeti bilo šta što mu prirodno pripada, osim nečistoća koje se uklanjaju cedenjem.
Iz toga sledi da u medu koji se zakonito prodaje kao med ne sme da bude:
- Dodatog šećera i sirupa: ni šećerne trske, ni kukuruza, ni pirinča, ni invertnog sirupa.
- Konzervanasa: med ih ni ne traži, jer se zbog niskog sadržaja vode i visoke koncentracije šećera ne kvari.
- Veštačkih boja i aroma.
- Zaslađivača, zgušnjivača i stabilizatora.
- Dodate vode radi povećanja mase.
Domaći pravilnik uz to izričito traži da proizvodi pčela ne sadrže ostatke nedozvoljenih supstanci, veterinarskih lekova i zagađivača iznad propisanih granica.
| Šta ovo znači za vas Oznaka da med nema aditive sama po sebi ne razlikuje jedan med od drugog, jer ih po propisu nijedan ne sme imati. Ono što razlikuje jeste da li je neko to proverio, čime i da li taj dokaz može da vam pokaže. Kod Mānuka meda upravo tu počinje razlika, jer je to jedina vrsta meda za koju je provera obavezna i propisana. |
Kako prevara sa medom zaista izgleda
Prevara se retko izvodi dodavanjem nečega što bi se lako videlo. Najčešći oblici su suptilniji.
Dodavanje jeftinih šećernih sirupa
Med se razblažuje sirupom iz kukuruza ili šećerne trske. Ukus i izgled ostaju slični, cena proizvodnje pada.
Vađenje nezrelog meda
Med se iz košnice vadi pre nego što ga pčele poklope, dok ima previše vode, a zatim se voda uklanja u sušarama. Rezultat je tečnost koja liči na med, ali nije prošla prirodan proces zrenja.
Lažno deklarisanje porekla
Jeftin med se prepakuje i prodaje kao med sa prestižne lokacije ili od prestižne biljke. Kod Mānuka meda je upravo ovo istorijski bio najveći problem, jer je količina meda koja se u svetu prodavala pod tim imenom godinama znatno prevazilazila količinu koja se na Novom Zelandu uopšte proizvede. Odgovor na to je bio sistem provere koji danas postoji, i on je razlog zašto se ta razlika više ne može sakriti.
Šta laboratorijske analize hvataju
Za razliku od etikete, analiza ne može da se dogovori.
| Analiza | Šta otkriva |
|---|---|
| Izotopska analiza ugljenika | Dodavanje sirupa biljaka kao što su kukuruz i šećerna trska |
| NMR profilisanje | Odstupanja u ukupnom sastavu, uključujući i sirupe koje izotopska analiza teže vidi |
| Analiza polena | Botaničko i geografsko poreklo meda |
| Ostaci veterinarskih lekova i pesticida | Nedozvoljene supstance iz pčelarske prakse i okoline |
| Sadržaj vode | Nezreo med ili dodata voda |
| HMF i dijastazna aktivnost | Preterano zagrevanje ili predugo skladištenje |
HMF, jedino jedinjenje koje se stvara samo
Hidroksimetilfurfural, skraćeno HMF, nije aditiv. On nastaje u medu prirodno, razgradnjom šećera, a brže na višoj temperaturi i tokom dužeg stajanja. Zbog toga se koristi kao pokazatelj svežine i toga da li je med zagrevan.
Evropski propis postavlja gornju granicu od 40 miligrama po kilogramu za med koji se stavlja na tržište, odnosno 80 miligrama po kilogramu za med deklarisanog tropskog porekla. Uz to se traži i dijastazna aktivnost od najmanje 8 Šadeovih jedinica, sa izuzetkom medova koji su po prirodi siromašni enzimima, kod kojih je dozvoljena vrednost od najmanje 3, ali samo ako je HMF ispod 15 miligrama po kilogramu.
Nizak HMF, dakle, znači da med nije bio izložen visokoj temperaturi i da nije star. Ovo je, uzgred, i razlog zašto se med ne preporučuje kuvati ni dodavati u ključalu vodu.
Šta se kod Mānuka meda dodatno proverava
Novi Zeland je jedina zemlja koja je za jednu vrstu meda propisala obaveznu naučnu definiciju. Da bi se med iz te zemlje izvozio pod imenom mānuka, mora da ispuni pet kriterijuma: četiri hemijska obeleživača koji potiču iz nektara i jedan DNK obeleživač iz polena mānuke.
Hemijski obeleživači su 3-fenilmlečna kiselina, 2-metoksiacetofenon, 2-metoksibenzoeva kiselina i 4-hidroksifenilmlečna kiselina. Nivo prvog od njih odlučuje i o tome kako se med označava: vrednost od 400 miligrama po kilogramu ili viša nosi oznaku monofloralnog meda, a vrednost između 20 i 399 oznaku multifloralnog.
Ispitivanje mora da obavi laboratorija koju priznaje novozelandsko Ministarstvo za primarne delatnosti. To je, u praksi, najstroži sistem provere porekla koji u svetu meda postoji, i ne postoji druga vrsta meda koja bilo šta slično mora da prođe pre izvoza.
Šta med ipak sadrži, a to se često prećuti
Pošteno je reći i drugu stranu, jer tekst koji ćuti o ograničenjima obično ćuti i o ostalom.
- Med je pretežno šećer: oko četiri petine mase čine fruktoza i glukoza. To treba računati u dnevni unos šećera.
- Med se ne kvari, ali nije sterilan: u njemu se bakterije i gljivice ne razmnožavaju, pa mu konzervansi nisu ni potrebni, ali može da sadrži uspavane spore. Za odrasle su bezopasne, a razlog su zašto se med ne daje deci mlađoj od dvanaest meseci i zašto se ne nanosi na otvorenu ranu.
- Metilglioksal u Mānuka medu je reaktivno jedinjenje: ono je razlog zašto se ovaj med u laboratoriji ponaša drugačije i zašto je ušao u medicinske preparate za obradu rana, ali nije razlog da se uzima u količinama većim od uobičajenih.
Često postavljana pitanja
Da li kristalisan med znači da je pokvaren ili falsifikovan?
Ne. Kristalizacija je prirodan proces i zavisi od odnosa glukoze i fruktoze. Ona ne govori ništa o kvalitetu, a kod nekih vrsta meda je očekivana.
Može li med da se pokvari?
U uobičajenom smislu ne. Zbog niskog sadržaja vode, visoke koncentracije šećera i kiselosti, mikroorganizmi u medu ne mogu da se razmnožavaju. Med ipak vremenom gubi na kvalitetu, pre svega zbog porasta HMF i pada enzimske aktivnosti, a to se ubrzava ako se drži na toplom.
Može li se falsifikat prepoznati kod kuće?
Ne pouzdano. Testovi sa vodom, plamenom ili papirom koji kruže internetom nemaju naučnu osnovu i daju isti rezultat i za pravi i za lažni med. Jedini pouzdan put je laboratorijska analiza i dokumentovano poreklo.
Da li viši UMF znači čistiji med?
Ne. UMF sistem ocenjuje četiri parametra, od kojih se samo jedan, leptosperin, odnosi na autentičnost. Med nižeg nivoa može biti jednako autentičan kao med višeg nivoa.
Zašto je Mānuka med skuplji?
Zbog ograničenog područja i kratkog perioda cvetanja, zbog obaveznog ispitivanja svake serije i zbog troškova sertifikacije. O tome imamo poseban tekst.
Zaključak
Rečenica da med ne sadrži aditive tačna je, ali sama po sebi ne znači mnogo, jer tako propisuje zakon za svaki med. Ono što razlikuje jedan med od drugog jeste da li postoji dokaz da je ono što piše na etiketi zaista u tegli.
Kod Mānuka meda taj dokaz ima ime, oblik i broj: analiza akreditovane laboratorije, obeleživači propisani novozelandskom definicijom i sertifikacioni nivo koji se može proveriti. To je nivo provere koji za ostale vrste meda jednostavno ne postoji, i to je ono što se zapravo plaća.
ManuKo / Manuka priče
