Većina priča o Mānuka medu počinje od tegle. Ova počinje od grma koji raste na vetrovitim padinama Novog Zelanda, cveta svega nekoliko nedelja godišnje i u tom kratkom roku odlučuje kakav će med biti. Ako razumete biljku, razumećete i zašto ovaj med ima cenu kakvu ima i zašto se toliko ispituje.
Šta je mānuka
Mānuka je Leptospermum scoparium, vrsta iz porodice mirti, botanički Myrtaceae, iste porodice kojoj pripadaju i eukaliptus i karanfilić. Poreklom je sa Novog Zelanda i iz jugoistočne Australije.
Raste kao gust žbun ili nisko drvo, sa sitnim i oštrim listovima i belim ili ružičastim cvetovima sa pet latica. Na Novom Zelandu je jedna od prvih biljaka koje zauzimaju otvoreno zemljište posle požara ili seče, pa je dugo smatrana korovom pre nego što je postala izvozni proizvod.
Ime dolazi iz jezika Maora
Reč mānuka je maorska. Crta iznad slova a, takozvani makron, označava dug samoglasnik i zato se u pisanju s poštovanjem prema jeziku zadržava.
Ovde nastaje i prva česta zabuna. Kānuka je druga biljka, iz roda Kunzea, i njen med nije isto što i mānuka med, iako biljke na prvi pogled liče i često rastu jedna pored druge. Razlikovanje njihovog polena je toliko zahtevno da se njime bave posebna naučna istraživanja. Ta razlika nije akademska: deo istraživanja koji se u medijima pripisuje mānuki zapravo je rađen sa kānuka medom, a to su dva različita sastava.
Cvetanje traje kratko, i to menja sve
Mānuka cveta u novozelandsko proleće i rano leto, ali na jednom lokalitetu period cvetanja traje svega nekoliko nedelja. Ako u tom uskom prozoru padne kiša ili duva jak vetar, pčele ne lete i sezona je propala.
Zbog toga se košnice često prevoze helikopterima na teško pristupačne padine i postavljaju tačno za tih nekoliko nedelja. Ova logistika je jedan od glavnih razloga cene.
| Zašto je to važno Količina mānuka meda koja može da nastane u jednoj godini fizički je ograničena kratkim cvetanjem i veličinom područja. Upravo zbog toga je ovaj med decenijama bio meta falsifikovanja i zbog toga je Novi Zeland uveo najstroži sistem provere koji u svetu meda postoji. |
Šta se nalazi u nektaru
Nektar mānuke sadrži dihidroksiaceton, jedinjenje koje se u nektaru drugih biljaka ne javlja u značajnim količinama. Tokom sazrevanja meda dihidroksiaceton se postepeno pretvara u metilglioksal, poznatiji po oznaci MGO.
Ta reakcija nije trenutna. Istraživanja objavljena u časopisu Food Chemistry pokazala su da je reč o reakciji prvog reda, koja zavisi od vremena i temperature. Viša temperatura ubrzava razgradnju dihidroksiacetona, ali se bolja efikasnost pretvaranja postiže na nižim temperaturama. To je razlog zašto se sadržaj MGO u istoj tegli menja tokom skladištenja i zašto način čuvanja meda nije nevažan.
Količina dihidroksiacetona nije ista u svakom cvetu. Razlikuje se između biljaka i lokaliteta, a prema istraživanju objavljenom u novozelandskom botaničkom časopisu, zavisi i od zemljišta na kome biljka raste.
Zašto to jedinjenje uopšte pravi razliku
Gotovo svaki med pokazuje antibakterijsko delovanje u laboratoriji, ali kod velike većine ono potiče od vodonik-peroksida, koji nastaje delovanjem pčelinjeg enzima glukoza-oksidaze. Vodonik-peroksid je nestabilan: razgrađuje ga enzim katalaza prisutan u tkivu, a osetljiv je i na toplotu i na svetlost.
Kod meda od mānuke delovanje potiče pretežno od metilglioksala, koji na katalazu nije osetljiv i koji je znatno postojaniji. U stručnoj literaturi se to naziva nonperoksidnim delovanjem. Zbog te osobine su preparati za obradu rana sa Mānuka medom i prošli regulatornu proveru kao medicinska sredstva, sa odobrenjem američke Uprave za hranu i lekove iz 2007. godine i sa CE oznakom u Evropi.
Vredi biti precizan: to odobrenje se odnosi na medicinski, sterilisani preparat za obradu rana, a ne na med koji se jede. Ali govori zašto je od svih biljaka na svetu baš ovaj grm završio u naučnoj literaturi.
Zašto onda samo Novi Zeland
Sama biljka nije isključivo novozelandska. Srodne vrste roda Leptospermum rastu i u Australiji, a istraživanja pokazuju da i australijski med iz te grupe sadrži metilglioksal, pri čemu njegovo antibakterijsko delovanje u laboratoriji prati nivo tog jedinjenja.
Razlika je, dakle, manje u hemiji, a više u tome što je Novi Zeland za svoj med propisao zvaničnu naučnu definiciju, obavezno ispitivanje pri izvozu i sistem sertifikacije. Ime mānuka danas nosi tu dokumentaciju sa sobom.
Mānuka ulje nije mānuka med
Na tržištu postoji i mānuka ulje, koje se dobija destilacijom lišća i grančica, a ne od nektara. To je drugi proizvod, drugog sastava i druge namene, i njegova istraživanja se ne mogu prenositi na med. Kada čitate o mānuki, uvek proverite da li je reč o medu ili o ulju.
Gde prestaje dokazano, a počinje priča
O ovoj biljci se dokumentovano zna dosta: poreklo jedinjenja u nektaru, hemija njihovog nastanka, postojanost delovanja meda i ceo sistem provere autentičnosti. To je više nego što se zna o bilo kojoj drugoj medonosnoj biljci, i to je sasvim dovoljan razlog za pažnju.
Ono što izlazi iz tog okvira jesu tvrdnje da biljka ili med od nje leče bolesti. Takve tvrdnje nemaju osnov i po propisima o označavanju hrane se ne smeju iznositi. Razlika između te dve grupe tvrdnji je ujedno i razlika između ozbiljnog i neozbiljnog ponuđača.
Često postavljana pitanja
Može li mānuka da raste u Srbiji?
Biljka se može gajiti kao ukrasna u blažim klimatskim uslovima, ali med koji bi od nje nastao ne bi bio mānuka med u pravnom smislu, jer se to ime vezuje za novozelandsku definiciju i obavezno ispitivanje pri izvozu.
Koliko dugo mānuka cveta?
Na jednom lokalitetu svega nekoliko nedelja, u novozelandsko proleće i rano leto. Zbog razlike u nadmorskoj visini i geografskoj širini ukupna sezona u zemlji je nešto duža.
Zašto se piše Mānuka, a ne Manuka?
Zbog maorskog porekla reči. Makron iznad slova a označava dug samoglasnik. Oba zapisa se u praksi koriste, ali je prvi jezički tačniji.
Da li viši MGO znači bolji med?
Znači veći sadržaj metilglioksala, ne nužno bolji izbor za svaku namenu. Za svakodnevnu upotrebu se najčešće biraju niži i srednji nivoi. Više o tome u tekstu o razlici između UMF i MGO oznaka.
Zaključak
Mānuka je grm koji je dugo smatran bezvrednim, a koji danas stoji iza jednog od najstrože kontrolisanih prehrambenih proizvoda na svetu. Njegova vrednost ne počiva na priči nego na tri proverljive stvari: na jedinjenju koje nastaje iz nektara, na postojanosti delovanja koja je tom jedinjenju otvorila put u medicinske preparate, i na sistemu koji proverava da li je med zaista od te biljke.
ManuKo / Manuka priče
